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大排档经营模式 大排档如何吸引顾客
- 时间：7个月前
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大排档如何引起消费者
首先不论做什么生意，你要考虑你是不是换一个位置思考过。你开大排档首先需要把自己当成你的第一个客人，把自己当成最挑剔的消费者，然后去设法满足。对于大排档我懂的不是很多，对于你所处环境也不是很清楚，所以在这里就冒昧的说两句，仅供参考。
一、首先满足消费者最基本的需求。1、卫生；2、口味；3、环境；4、人气。前3项缺一不可，但不是说要你做成五星标准，但是说起码在几条街的范围之内，你要做到最好。至于人气，就要有些策略，但尽可能要避免以低价吸引消费者，要不然大家拼到最后都没得赚。例如请一些朋友来帮你撑撑场面，多数人在选餐饮地点的时候是很注重人气的，因为他们认为人多的店意味着被认可，如你所说，你做的菜味道还可以，那么先用自己的人把你的大排档撑满，过一段时间之后你的人气也就慢慢上来了。
二、特价菜品，每天推出一款特价菜，用大海报张贴，通过变相促销的方式吸引消费者。
三、注重娱乐性，吃大排档不简单的是为了吃，周边搞点有娱乐性的东西，例如大的投影幕、彩灯区等等，也会为您带来很多消费者，但千万不要搞卡拉ok。
最后一句：做生意要舍得，有舍才有得。
大排档如何经营和管理
大排档的经营管理估计很少有人会思考和回答这一个问题吧，我简单来说说，不一定对，因为大排档的经营管理说实话和酒家的经营管理有很大不一样，比很多餐饮公司都灵活。
1、大排档定位，这一个很关键，从已有的大排档来看，主要定位有：夜间消费、人流密集区快速消费、物廉价美美食定位、鱼仔摊（以小鱼为主要烹饪对象）、特色美食消费（例如什么什么粥，就是说有一样特别突出的美食）、工厂区的快餐或工作宴客定位、外卖定位……等等。
不一样的定位会直接影响采购、设备配置、营业时间安排和人员安排等很多个方面的后续管理不一样。
不谈太多，这里我只谈一下定位原则：
1.1、差异化原则，要和别的大排档和酒楼竞争，就要差异化，找出自己能做别人没有的东西；
1.2、物廉价美原则，这是对于大排档都适用的原则，其实也来自于差异化原则，主要是用于区隔与酒楼的差异经营；
1.3、特色鲜明原则，同样是差异化原则的引申，但又有不一样，特色可以指菜品亦是可以指环境，我个人更加倾向于菜品，特色菜要给到人物超所值的感觉，围绕特色菜打造一桌高附加值的菜品是很有必要的，物廉价美是为了吸引大众，而高价的一桌特色菜是为了迎合有钱人或有B格的需求。
1.4、安全卫生舒适原则，还是差异化的延生，很多大排档都是不安全卫生的，但我算过一笔账，投入一点清洁费、餐具更替费和消毒费，还有多增加一个人，对于经营大排档来说还是很划算的。
1.5、尽可能压缩节约费用原则，大排档就是大排档，虽然应对未来市场上的需求可以尽最大可能比别人投入多一些安全卫生方面的成本，但其他方面绝对要压缩压缩再压缩；
1.6、道德原则，这一个是我个人加上的，希望所有餐饮从业人员都需要至少有一颗良心，至少敢在自己的店里解决每一顿饭，至少和其他人说起餐饮行业，能自豪的告诉别人，我的店的东西全部是安全的！
1.7、位置第一原则，做大排档的选址绝对是第一位，这一个不多展开；
1.8、规模适当原则，大排档不是酒楼，不是越大越好，也不是越小越好，适当规模是最为重要的定位之一，规模可参考附近最火爆的和最冷清的同行，取他们的中间值为第一次定位时折中方法。
2、采购和财务管理，成本第一原则去管理财务和采购；采购商品质量要严把关，一旦菜品原料出问题，将严重影响经营，所以这一个地方不能马虎。
3、原材料储存管理，要有比较完善的冰鲜分开的存储方法和设备，鲜活海鲜用展示鱼缸来存放会引起更加多的客人，而冰柜现在外面也有可供展示的冰柜，恰当的将菜品量和原料进行展示亦是一种好方法，最好是标上价格，这样更能促进消费。
4、人员管理，大排档的人最关键的是厨师和案板，厨师要能带徒弟的好师傅，案板要专业的刀工师傅，这两块花多点钱签多几年合约都能。而最优的方案是老板自己是厨师，亲戚里面找一个人培养成案板。厨师和案板里面大多数人倾向于厨师更为重要，其实这一个话题没必要展开，好厨师本身应是一个好案板，好案板只要培训好也能成为好厨师，从基础来说，案板会比厨师更为重要，切好肉菜本身就能为大排档节省很多的成本，记住这一点非常重要！厨师很多酒楼出来的厨师已经忘记了节约，但优秀的案板师傅本身就是一个原料配置**！
5、营销流程和管理，对于大排档来说，这一个题目好像太高大上了，但既然你都提出了这一个问题，那么我想必要说一下，营销流程和管理对于大排档来说是生意好坏的最直接影响力。为什么有些大排档菜品什么的不怎么样，但人流如织，稍微多看一看你就会了解，他们接待客人的方法用的就是客人最喜欢的方法，例如定位在工厂区，生意好的大排档接客老板通常会是那种相当豪爽的人，给这一个客人多加点饭或多加点不值钱的菜是他们致胜的法宝。例如提供美食的大排档，给客人简单详细的讲解一下美食的渊源和吃法，准备一些别致的工具（例如吃蟹吃龙虾），都会引来更加多客人。
最后一句话，做大排档亦是需要投资的，所以还是要考虑有多少钱办多少事，不要过度追求高大上，怎么省钱办好事是天天要思考的问题，但请本着一颗良心，因为是餐饮公司，人家在这里吃饭倒霉了，餐饮公司也不好过。
